[:fr]Ingrédients pour 4 personnes
Pour la soupe de Pomme de Terre :
- 190 g de pommes de terre Agria épluchées
- 75 g de l’eau de cuisson des pommes de terre
- 75 g d’huile d’olive des Orgues (Ille sur Têt)
- 75 g de crème
- 75 g de bouillon de volaille
- ¼ de jus de citron jaune
Pour la garniture :
- 120 g de feuilles de chou vert (vertes et jaunes)
- ¼ de botte de cerfeuil
- 2 pièces d’échalote (60 g)
- 150 g de beurre clarifié
- QS de poudre à tempura
- 1 pièce de bar de ligne de 1.200 g
Sel, poivre blanc du moulin et poivre blanc mignonette
Préparation
- Pour la soupe de Pomme de Terre :
Couper les pommes de terre en morceaux et les cuire doucement couvertes d’eau, départ à froid. Une fois cuites les mixer avec les 75 g d’eau de cuisson, la crème liquide, le bouillon de volaille et émulsionner à la fin avec l’huile d’olive. Assaisonner avec le jus de citron et du sel. Ne pas poivrer.
- Pour les feuilles de choux :
Couper les grosses côtes des feuilles de chou et les cuire dans de l’eau bouillante salée en faisant attention qu’elles ne soient pas trop cuites. Refroidir dans de l’eau glacée salée et couper en julienne pas trop fine.
- Pour les échalotes :
Couper les échalotes en rouelles de 0,45cm, les faire bouillir puis les refroidir, bien égoutter et sécher avec du papier absorbant. Passer les rouelles sur de la farine à tempura, enlever l’excédent et les faire frire dans l’huile. Bien égoutter et assaisonner avec du sel.
- Pour le poisson :
Ecailler, vider, lever et enlever les arêtes du bar. Couper en quatre portions de 130 g
Cuire le poisson au four à 150 °C environ pendant 7 minutes.
- Dressage :
Faire sauter rapidement les lanières de chou avec une goutte d’huile d’olive.
Au centre des assiettes creuses dresser le chou sauté. Enlever la peau du bar et le disposer sur le chou. Arroser tout autour avec la soupe de pommes de terre chaude et bien moussante. Parsemer sur le poisson quelques grains de fleur de sel et de poivre blanc mignonette. Finir avec quelques gouttes d’huile sur la soupe, un joli bouquet de pluches de cerfeuil sur le bar et les rouelles d’échalote frite.
Astuce: Mélanger à la soupe de pomme de terre quelques morceaux de truffe hachée afin de rendre ce plat plus gourmand.
Points importants :
- Température du poisson
- Assaisonnement de la soupe
- Croustillant des échalotes
NB Andreu Coma Roca était le Chef du restaurant du Chateau de Riell à Molitg les Bains (66)