[:fr]Tout le monde connait les poires Belle Hélène. Voici une adaptation libre et originale de l’assemblage poire et chocolat, mais avec une pointe de caramel à la vanille, confectionné avec à l’huile d’olive du Mas Fabre de Laferrière à Ille sur Têt. Un vrai régal !
Voilà un dessert facile à préparer et qui étonne par l’audacieuse combinaison de la poire, du chocolat, du caramel et de la vanille. Le tout enveloppé des tonalités suaves de l’huile d’olive du Roussillon à base de variété olivière. Julien Blaya, dynamique et sympathique chef et Toque Blanche du Roussillon, a mis tout son cœur dans ce dessert simple mais raffiné.
Ingrédients pour 4 personnes
Poires : 2
Crème liquide : 300 g et 350 g
Gousse de vanille : 1
Fève Tonka : 1
Chocolat de couverture : 455 g
Sucre roux : 50 g
Huile d’olive à la vanille (Huile des Orgues)
Réalisation
Ganache
Faire chauffer les 300 g de crème dans une casserole. Gratter une gousse de vanille pour extraire les graines puis la faire tremper avec les graines dans la crème. Incorporer le chocolat à la crème chaude. Remuer la ganache et la passer dans un saladier afin de retirer la vanille. Réserver.
Caramel
Faire chauffer l’huile d’olive à la vanille Huile des Orgues et le sucre dans une poêle.
Poires
Couper les poires en dés et les ajouter au caramel. Remuer. Eteindre le feu, laisser caraméliser les poires sur la plaque.
Ganache en mousse
Prendre au frais une crème chantilly montée à l’avance avec les 350 g de crème liquide. Incorporer deux cuillères à soupe de crème dans la ganache et remuer énergiquement. Ajouter 5 cuillères à soupe de crème sans remuer. Réserver. Mélanger délicatement la mousse juste avant le dressage.
Dressage
Mettre un fond de poires dans la moitié des verres. Dresser un lit de mousse au chocolat par-dessus. Nettoyer les bords. Saupoudrer de copeaux de fèves de tonka et un filet d’huile d’olive à la vanille.
Servir frais
Bon appétit !
Restaurant La Senyera
81, rue Saint Jean
66500 Villefranche de Conflent
Tel : 04 68 96 17 65
contact@lasenyera.fr
http://www.lasenyera.fr/[:en]Everyone knows the Poire Belle Helene but here is a new way of preparing pears and chocolate with a taste of caramel slightly perfumed with vanilla, thanks to the vanilla olive oil from the Mas Fabre de Laferriere in Ille sur Tet. A real must!
This is a very easy to make dessert that will surprise your guests thanks to the original mix of pear, chocolate, caramel and vanilla, together with the sweet taste of olive oil from Roussillon, made from the variety oliviere. Julien Blaya, very dynamic and friendly chef, also Toque Blanche from Roussillon, has put all his passion in this nice dessert.
Ingredients for 4 people
Pears: 2
Liquid cream: 300 g and 350 g
Vanilla bean: 1
Cumaru: 1
Chocolate: 455 g
Brown sugar: 50 g
Vanilla olive oil (Huile des Orgues)
Preparation
Ganache
Heat the 300 g of cream in a pan. Scrape the vanilla bean to extract the seeds and dip in the cream, all together. Add the chocolate to the warm cream. Stir the ganache and pass it through a strainer to remove the vanilla.
Caramel
Heat the vanilla olive oil from Huile des Orgues together with the sugar in a pan to prepare a caramel.
Pears
Cut the pear in small cubes and add them to the caramel. Mix. Stop the heat and let the pear get caramelized.
Mousse of ganache
Take the crème Chantilly prepared previously with the 350 g of liquid cream. Add two tablespoons of cream in the ganache and mix with energy. Add 5 tablespoons of cream without mixing. Mix softly the mousse just before serving.
Presentation
Put the pear in the bottom half of the glass. Add a lay of chocolate mousse above them. Clean the glass. Add the shavings of the cumaru and add a little bit of vanilla olive oil from Huile des Orgues.
To be served cold.
Enjoy!
Restaurant La Senyera
81, rue Saint Jean
66500 Villefranche de Conflent
Tel : 04 68 96 17 65
contact@lasenyera.fr
http://www.lasenyera.fr/[:]