Crémeux chocolat grand cru et poires à l’huile d’olive du Mas d’en Fabre par Julien Blaya

Tout le monde connait les poires Belle Hélène. Voici une adaptation libre et originale de l’assemblage poire et chocolat, mais avec une pointe de caramel à la vanille, confectionné avec à l’huile d’olive du Mas Fabre de Laferrière à Ille sur Têt. Un vrai régal !

Voilà un dessert facile à préparer et qui étonne par l’audacieuse combinaison de la poire, du chocolat, du caramel et de la vanille. Le tout enveloppé des tonalités suaves de l’huile d’olive du Roussillon à base de variété olivière. Julien Blaya, dynamique et sympathique chef et Toque Blanche du Roussillon, a mis tout son cœur dans ce dessert simple mais raffiné.

Ingrédients pour 4 personnes
Poires : 2
Crème liquide : 300 g et 350 g
Gousse de vanille : 1
Fève Tonka : 1
Chocolat de couverture : 455 g
Sucre roux : 50 g
Huile d’olive à la vanille (Huile des Orgues)

Réalisation
Ganache
Faire chauffer les 300 g de crème dans une casserole. Gratter une gousse de vanille pour extraire les graines puis la faire tremper avec les graines dans la crème. Incorporer le chocolat à la crème chaude. Remuer la ganache et la passer dans un saladier afin de retirer la vanille. Réserver.

Caramel
Faire chauffer l’huile d’olive à la vanille Huile des Orgues et le sucre dans une poêle.

Poires
Couper les poires en dés et les ajouter au caramel. Remuer. Eteindre le feu, laisser caraméliser les poires sur la plaque.

Ganache en mousse
Prendre au frais une crème chantilly montée à l’avance avec les 350 g de crème liquide. Incorporer deux cuillères à soupe de crème dans la ganache et remuer énergiquement. Ajouter 5 cuillères à soupe de crème sans remuer. Réserver. Mélanger délicatement la mousse juste avant le dressage.

Dressage
Mettre un fond de poires dans la moitié des verres. Dresser un lit de mousse au chocolat par-dessus. Nettoyer les bords. Saupoudrer de copeaux de fèves de tonka et un filet d’huile d’olive à la vanille.
Servir frais
Bon appétit !

Restaurant La Senyera
81, rue Saint Jean
66500 Villefranche de Conflent
Tel : 04 68 96 17 65