[:fr]Ingrédients pour 4 personnes
Pour la soupe de Pomme de Terre :
- 190 g de pommes de terre Agria épluchées
- 75 g de l’eau de cuisson des pommes de terre
- 75 g d’huile d’olive des Orgues (Ille sur Têt)
- 75 g de crème
- 75 g de bouillon de volaille
- ¼ de jus de citron jaune
Pour la garniture :
- 120 g de feuilles de chou vert (vertes et jaunes)
- ¼ de botte de cerfeuil
- 2 pièces d’échalote (60 g)
- 150 g de beurre clarifié
- QS de poudre à tempura
- 1 pièce de bar de ligne de 1.200 g
Sel, poivre blanc du moulin et poivre blanc mignonette
Préparation
- Pour la soupe de Pomme de Terre :
Couper les pommes de terre en morceaux et les cuire doucement couvertes d’eau, départ à froid. Une fois cuites les mixer avec les 75 g d’eau de cuisson, la crème liquide, le bouillon de volaille et émulsionner à la fin avec l’huile d’olive. Assaisonner avec le jus de citron et du sel. Ne pas poivrer.
- Pour les feuilles de choux :
Couper les grosses côtes des feuilles de chou et les cuire dans de l’eau bouillante salée en faisant attention qu’elles ne soient pas trop cuites. Refroidir dans de l’eau glacée salée et couper en julienne pas trop fine.
- Pour les échalotes :
Couper les échalotes en rouelles de 0,45cm, les faire bouillir puis les refroidir, bien égoutter et sécher avec du papier absorbant. Passer les rouelles sur de la farine à tempura, enlever l’excédent et les faire frire dans l’huile. Bien égoutter et assaisonner avec du sel.
- Pour le poisson :
Ecailler, vider, lever et enlever les arêtes du bar. Couper en quatre portions de 130 g
Cuire le poisson au four à 150 °C environ pendant 7 minutes.
- Dressage :
Faire sauter rapidement les lanières de chou avec une goutte d’huile d’olive.
Au centre des assiettes creuses dresser le chou sauté. Enlever la peau du bar et le disposer sur le chou. Arroser tout autour avec la soupe de pommes de terre chaude et bien moussante. Parsemer sur le poisson quelques grains de fleur de sel et de poivre blanc mignonette. Finir avec quelques gouttes d’huile sur la soupe, un joli bouquet de pluches de cerfeuil sur le bar et les rouelles d’échalote frite.
Astuce: Mélanger à la soupe de pomme de terre quelques morceaux de truffe hachée afin de rendre ce plat plus gourmand.
Points importants :
- Température du poisson
- Assaisonnement de la soupe
- Croustillant des échalotes
NB Andreu Coma Roca est le Chef du restaurant du Chateau de Riell à Molitg les Bains (66)
www.chateauderiell.com[:en]Ingredients for 4 people
For the potatoes soup:
- 190 g of pealed potatoes “Agria”
- 75 g of the water where potatoes were cooked
- 75 g of olive oil “Huile des Orgues” from Ille sur Têt
- 75 g of cream
- 75 g of chicken stock
- ¼ of yellow lemon juice
For the garnish:
- 120 g of cabbage leaves (green and yellow leaves)
- ¼ of a bunch of chervil
- 60 g of shallot
- 150 g of butter
- QS de powder à tempura
- 1 wild sea bass of 1.2 kg
Salt, white pepper and white pepper mignonette
Preparation:
- Potatoes soup:
Cut the potatoes in small pieces and cook them lightly, covered with water, starting cold. Then, mix them with 75 g of the water, liquid cream and the chicken stock. Finally add the olive oil. Add lemon juice and salt. No pepper.
- Cabbage leaves:
Cut the cabbage leaves and cook them in salted boiling water, but not too much. Cool them in iced salted water and cut them in strips, not too thin.
- Shallots:
Cut the shallots in rings of 0.45cm, boil them, cool them, dry them with absorbent paper. Dip them in flour and fry in oil. Drain and add salt.
- Fish:
Prepare the fish by removing the bones and isolate the fillets. Cut in 4 portions of 130 g.
Cook the fish in an oven at 150°C for 7 minutes.
- Showing:
Quickly fry the cabbage in olive oil.
In the middle of the soup plate, place the cabbage. Remove the skin of the sea bass and place the fish on the cabbage. Put the potatoes soup around while it is warm and foaming. Add some “fleur de sel” and white pepper. Finally, add some drops of olive oil on the soup, a nice bunch of chervil and the fried shallots.
Tip: add some truffle to the potatoes soup
Key Points:
- Temperature of the fish
- Seasoning of the soup
- Crispy shallots
NB Andreu Coma Roca is the Chef at the restaurant of the Chateau de Riell in Molitg les Bains (66)