[:fr]Situé dans le petit village d’Avenay Val d’Or, dans la Marne (51), le champagne Jean Marniquet est non seulement excellent, mais d’un très bon rapport qualité/ prix.
Brice et son épouse Karine partagent avec l’équipe de l’Huile des Orgues la même passion pour le goût authentique et pour la qualité, et aussi quelques racines familiales communes !
La gamme des champagnes Jean Marniquet comprend du champagne brut et du demi-sec, un champagne rosé et le cru millésimé : nous vous conseillons la « grande réserve – 1er cru brut ». Vous pouvez également personnaliser vos bouteilles pour un évènement (mariage, fête…).
Avenay est situé à 15 minutes en voiture d’Epernay, à 30 km de Reims et à environ 150 km de Paris.

Demandez Karine au 03 26 52 32 36 ou par mail : contact@marniquet.fr

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.
http://www.marniquet.fr/fr/index.php[:en]Located in the small village of Avenay Val d’Or, in the Marne (51), the champagne Jean Marniquet is not only excellent, but with a very good quality : price ratio.
Brice and his wife Karine share with the team of “Huile des Orgues” the same passion for authentic taste and for quality, and also surprisingly some common family roots!
The range of champagnes Jean Marniquet includes champagne “brut” and “demi-sec”, a “champagne rosé” ant the “cru millésimé”. We like a lot the “Grande reserve – 1er cru brut”. You also can customize your bottle for an event (wedding, party…)
Avenay is only at 15 minutes from Epernay by car, at 30 km from Reims and roughly at 150 km from Paris.

Ask for Karine at +33 3 26 52 32 36 or by e-mail: contact@marniquet.fr

http://www.marniquet.fr/fr/index.php[:]


Alors que notre société moderne privilégie les hauts rendements et la rentabilité à tout prix, le Mas Fabre de Laferrière a préféré retrouver les méthodes oléicoles traditionnelles pour une huile d’olive particulièrement élégante en bouche.

Trois éléments influencent la production oléicole : la quantité d’olives par arbre, le nombre d’arbres par hectare et enfin la quantité d’huile extraite des fruits. L’Huile des Orgues a privilégié la qualité au détriment de la quantité. Voilà pourquoi.
Une exploitation intensive va jouer sur ces trois paramètres, par exemple en plantant les oliviers en haies fruitières, en mécanisant la récolte des fruits (avec le même type de machine que pour les vendanges) ou en choisissant des variétés d’olive qui donnent beaucoup d’huile par olive. Malheureusement, la production intensive a ses revers et par exemple, les oliviers élevés dans ces conditions sont rapidement épuisés et il faut les changer tous les dix ans, ce qui est un comble pour un arbre qui peut vivre plusieurs milliers d’années !
Noël et Lily Fabre ont fait le choix d’une production extensive, au rythme de la nature, avec des arbres plantés à 7 mètres les uns des autres pour profiter du soleil, et dans le cadre d’une agriculture raisonnée. Comme vous pouvez le voir sur la photo, le Roussillon est adossé à la chaine des Pyrénées (en arrière plan, le massif du Canigou) et c’est une région ventée (voyez l’influence sur le port des arbres) et très ensoleillée.
La variété principale du domaine de Laferrière, l’Olivière, demande dix kilos d’olives pour produire un litre d’huile, soit deux fois plus que d’autres variétés, mais lorsqu’on goûte l’Huile des Orgues, on comprend la pertinence de nos choix agronomiques.


[:fr]Ingrédients pour 4 personnes

Pour la soupe de Pomme de Terre :

  • 190 g de pommes de terre Agria épluchées
  • 75 g de l’eau de cuisson des pommes de terre
  • 75 g d’huile d’olive des Orgues (Ille sur Têt)
  • 75 g de crème
  • 75 g de bouillon de volaille
  • ¼ de jus de citron jaune

Pour la garniture :

  • 120 g de feuilles de chou vert (vertes et jaunes)
  • ¼ de botte de cerfeuil
  • 2 pièces d’échalote (60 g)
  • 150 g de beurre clarifié
  • QS de poudre à tempura
  • 1 pièce de bar de ligne de 1.200 g

Sel, poivre blanc du moulin et poivre blanc mignonette

Préparation

  • Pour la soupe de Pomme de Terre :

Couper les pommes de terre en morceaux et les cuire doucement couvertes d’eau, départ à froid. Une fois cuites les mixer avec les 75 g d’eau de cuisson, la crème liquide, le bouillon de volaille et émulsionner à la fin avec l’huile d’olive. Assaisonner avec le jus de citron et du sel. Ne pas poivrer.

  • Pour les feuilles de choux :

Couper les grosses côtes des feuilles de chou et les cuire dans de l’eau bouillante salée en faisant attention qu’elles ne soient pas trop cuites. Refroidir dans de l’eau glacée salée et couper en julienne pas trop fine.

  • Pour les échalotes :

Couper les échalotes en rouelles de 0,45cm, les faire bouillir puis les refroidir, bien égoutter et sécher avec du papier absorbant. Passer les rouelles sur de la farine à tempura, enlever l’excédent et les faire frire dans l’huile. Bien égoutter et assaisonner avec du sel.

  • Pour le poisson :

Ecailler, vider, lever et enlever les arêtes du bar. Couper en quatre portions de 130 g

Cuire le poisson au four à 150 °C environ pendant 7 minutes.

  • Dressage :

Faire sauter rapidement les lanières de chou avec une goutte d’huile d’olive.

Au centre des assiettes creuses dresser le chou sauté. Enlever la peau du bar et le disposer sur le chou. Arroser tout autour avec la soupe de pommes de terre chaude et bien moussante. Parsemer sur le poisson quelques grains de fleur de sel et de poivre blanc mignonette. Finir avec quelques gouttes d’huile sur la soupe, un joli bouquet de pluches de cerfeuil sur le bar et les rouelles d’échalote frite.

Astuce: Mélanger à la soupe de pomme de terre quelques morceaux de truffe hachée afin de rendre ce plat plus gourmand.

Points importants :

  • Température du poisson
  • Assaisonnement de la soupe
  • Croustillant des échalotes

NB Andreu Coma Roca était le Chef du restaurant du Chateau de Riell à Molitg les Bains (66)


Une idée d’entrée originale pour vos repas d’été

A l’arrière plan de la photo, notez l’Huile des Orgues « Traditions », sélectionnée par notre Chef pour cette recette subtile et délicate.

Ingrédients (4 personnes)
320 g. de filet de Saint Pierre
4 Cl d’huile d’olive des Orgues d’Ille sur Têt (Roussillon)
12 câpres italiennes
20 grains de raisins noirs (cardinal) et blancs (muscat)
1 botte d’aneth
20 g. de pignons de pin
2 cs de vinaigre de mangue
1 racine de gingembre
2 citrons verts
1 orange
Fleur de sel

Progression
Détailler le filet de St Pierre en tartare
Dans un bol, ajouter le poisson, les grains de raisins coupés en deux (épépinés de préférence), l’aneth haché, les pignons grillés, le gingembre râpé, les écorces d’orange et de citron râpées. Ajouter l’huile d’olive Huile des Orgues et le vinaigre de mangue.
Pour le dressage ajouter quelques pincées de fleur de sel et les câpres

Conseil
Préparer le tartare 2 à 3 heures avant de servir et le laisser mariner au frais.

Astuce
Cette recette s’adapte à beaucoup de poissons (saumon, dorade…) à différents couts.

Wesley Durand, Toque Blanche, est le Chef du restaurant Le Cédrat, au Casino du Boulou, à la frontière du Roussillon avec l’Espagne


Ingrédients (4 personnes)
4 suprêmes de pintadeau
200 g. de crépine
400 g. d’épinards frais
10 cl de jus de veau lié
2 cl de Byrrh
2 tomates en dés
50 g. de pignons de pin

Poêles de légumes
4 pommes grenailles
Mini légumes (4 ou 5 variétés)
Fleur de sel

Progression
Farcir les suprêmes de pintadeau avec les épinards sautés, le raisin (coupé en 2 et épépinés), les pignons et la brunoise de tomate. Refermer avec la crépine en faisant 2 tours.

Cuire les mini légumes à l’anglaise (eau bouillante salée).

Faire revenir les dodines farcies à la poêle avec une goutte d’huile d’olive et terminer la cuisson au four à 180° (Thermostat 5/6) pendant 20 minutes.

Déglacer la plaque de cuisson avec le Byrrh et mouiller au fond de veau. Laisser réduire quelques minutes.

Astuce
Ajouter une tranche de jambon Serrano séchée au four, pour un coté croustillant.
Wesley Durand, Toque Blanche, est le Chef du restaurant Le Cédrat, au Casino du Boulou
www.joa.fr